Форум » Все, обо всем » Гурман. (продолжение) » Ответить
Гурман. (продолжение)
Гурий: Офицер-выпусник КРТУ-КВКУРЭ ПВО любит вкусно поесть и может вкусно приготовить! А что, я не прав? Убедите меня в обратном!
ssarty: Для пикантности можно в 100 грамм соли добавить чайную ложку сахара и свежа молотого черного перца по вкусу. Это для сухого посола.
Алеша: ssarty пишет: в 100 грамм соли добавить чайную ложку сахара Это на любителя...жена так в баночку рыбу(филе) кусочками делала...
Алеша: beloglasov пишет: делаеш рассол, Тузлук называется,но сухой посол тем и хорош,что ты как будто бы свежую рыбу режешь и ешь,а в тузлуке она малость твердеет,а при сухом посоле своим соком солится...специи при засолке у нас как правило не используют,можно потом по вкусу... В общем процесс похож на процесс сухой засолки сала...а тут спецов у нас много...
zverkov: Алеша пишет: Это на любителя...жена так в баночку рыбу(филе) кусочками делала... Серега,расскажу мое соление,так делаю уже лет10 ,по моему этот рецепт подцепил от артиста Весника. Солю правда красную рыбу ,но думаю она и для всех подойдет. Литр воды,стакан соли крупной,пол стакана сахара. Рыбу разделываю и филе и все что там есть кроме головы на 20 минут в этот рассол. Через 20 минут рыба готова,укладываю на стол а остальное в банку и холодильник. Если рыбы много то соответственно увеличивай пропорцию всего,но я много не делаю так на первое время.А если понадобится то из морозилки достаешь размораживаешь и процедуру повторяешь.Попробуй мне нравится и всем кто это пробовал от меня.А главное быстро и всегда под рукой.
Алеша: Знакомо,но невздумай так делать Нерку(Красницу),отравишься однозначно...Жена делала сухой посол 1\3 сахар,соль...а твой метод давно известен,так я готовил и корюшку и уек(мойва),но так солил их для последующего вяления...если куски рыбы(сама рыба) не толстые,то этого времени рыбе хватает просолиться...но опасно,если в рыбе есть какая-нибудь зараза...сейчас рыба уже не та пошла. Насчет заморозки...как правило можно один раз заморозить и один раз разморозить,если больше,это уже не рыба...да и уха бывает только на речке из свежепойманной рыбы,по крайней мере для меня,сваренную уже дома уху я есть не буду,не то...
zverkov: Алеша ВАс там на рыбных местах не поймешь. А у нас она как будто всегда свежая прямо из Яузы. Солю так раз в неделю точно и семгу и форель и горбушу.Пока живой а вот в главной теме людям не повезло. Я же писал куски не должны быть толстыми и отчим из Астрахани привозил осетров такого же посола .
Алеша: zverkov пишет: семгу и форель и горбушу. Так и продолжай.
zverkov: Алеша спасибо разрешил.
isakov: Всем спасибо за советы Солить буду сухим посолом. Пойду за крупной солью. На фото форель-без головы, и семга Если результат будет достоен внимания отпишусь. приятного аппетита
isakov: Рыба получилась, делал первый раз. Спасибо за советы.
EVгений: Тридцать с небольшим лет живу на Севере. Первую лодку заимел в 1984 году(получается что юбилей! ) соответственно и начал регулярно-постоянно рыбачить. А теперь способы,которыми солю рыбу (кстати не было случая чтобы испортил продукт) Для заготовки рыбу солим ''колодкой''-то есть не вспарывая,обязательно в холоде,обычно в леднике.Я использую различные ёмкости, начиная от бачка из нержавейки кончая детской эмалированной ванной(очень удобная вещь!)-всё зависит от размера рыбы. Мой принцип-не жалеть соли! Каждый слой рыбы засыпаю так чтобы соль полностью закрывала рыбу.Cверху закрываю крышкой и кладу груз-такой чтобы рыба не всплывала когда появится рассол. А он появится дня через 3. Рыба сырок,пыжьян,пелядь-весом до 500-600 грамм солится 7-9 дней,муксун-весом 2,5-3,5 кг-21-23 дня. После окончания процесса засола рыбу промываю от остатков соли и вывешиваю чтобы она ''обтекла''-чтобы на ней не было влаги.(дня 2-3) Теперь её можно уложить в морозилку для хранения.А можно и оставить вялиться-главное не пересушить!Вяленую рыбу храню в прохладном месте в ящике,переложив слои рыбы сухим сеном или мхом-это недаёт ей ''замылиться'' В тузлуке(рассоле)солим сосьвинскую селёдку(тугун) Варим тузлук-50 г соли на литр воды+специи-корица,перец,гвоздика,лаврушка,кориандр.Заливаем рыбу чуть тёплым тузлуком и придавливаем слегка,чтобы не всплывала.Употреблять можно на следующий день! Да, во всех случаях использую только соль крупного помола! и не в коем случае не йодированную! А насчёт малосола-никогда не заморачиваюсь и готовлю по-старинке-крупную рыбу пластаю по спине,стараюсь делать это аккуратно чтобы не повредить внутренности а то придётся промывать рыбу а это совсем другой вкус!Потом обильно обваливаю в крупной соли и укладываю в любую емкость(потому что влага всё равно будет) А употреблять можно и через 20 минут(обычно на рыбалке)и через сутки.Так готовим нельму,муксуна,ну и если повезёт-таких каких ловит Иван.
krtu74u: Евгений Владимирович,Спасибо за инструкцию!
Сергий: EVгений пишет: Рыба сырок,пыжьян,пелядь-весом до 500-600 грамм солится 7-9 дней,муксун-весом 2,5-3,5 кг-21-23 дня На Новой Земле нам давали рыбу в бочках. Сутки вымачивали ее в воде и есть невозможно. Надо выпить потом литр воды. Архангелогородцы и мурманчане ели ее свободно. Две бочки отдали гражданским морякам. Они привозили нам уголь. Моряки остались довольны.
isakov: Так как рассказал о засолке EVгений у нас солит один абориген из п.Курбулик, что в Чивыркуйском заливе на о.Байкал, только он не кладет груза. Солит он так омуля хариуса и сига. Мне казалось, что красную рыбу солят как то по другому. Евгений Владимирович спасибо за рецепт тузлука попробую его на омуле и хариусе
zverkov: isakov Серега соли больше и отправляй нам подальше.УДАЧИ.
Алеша: EVгений пишет: готовлю по-старинке- Когда было много рыбы так на зиму и делали,потом вытаскивали,отмачивали и на стол с уксусом,лучком,картошечкой... Честно говоря,все детство и юность кажный божий день она на столе стояла...наелся на 100 лет вперед.
Алеша: isakov пишет: Мне казалось, что красную рыбу солят как то по другому. Существует куча способов засолки красной рыбы,но по старинке солили без тузлука,складывали в бочку одна к одной и все,посоленная рыба в бочке сама давала сок и через месяц рыба в бочке была уже в жидкости.
EVгений: Насколько я знаю,красную рыбу солят только поротую,то есть перед засолкой удаляют внутренности. А у нас рыбу не вспарывают,весь жир остаётся внутри. Но я забыл сказать одну вещь-солим так мы ту рыбу,которая откормилась в нагульных сорах(заливных местах) и уже движется на нерест,в верховья,на зимовальные ямы.У неё в кишках нет ''грязи''-то есть остатков пищи и такая рыба не испортится при солении. Если же пытаться таким способом засолить рыбу выловленную в сору,когда она ещё кормится-она может ''сгореть'',то есть несмотря на присутствие соли внутренности начинают портиться и рыба безнадёжно испорчена! Поэтому заготавливаем мы рыбу в определённое время,когда она массово поднимается на зимовку.Ну и конечно в это время съезжаются рыбинспекторы со всего округа и области.... Cамое искуство-это посолить рыбу так,чтобы можно было её есть без всяких вымачиваний,а когда рыба пересолёная-у нас говорят ''стоповая''-её можно отварить меняя воду 3-3 раза,но это уж от безысходности...
Androjak: Небольшое замечание, рыбой наесться на 100 лет невозможно, даже на неделю, в отпуске, через дней десять лечу в магазин покупаю целиком форель, семгу и солю. А то тоска без рыбы то. С EVгением согласен полностью самый цымусс. все как надо.
Алеша: EVгений пишет: Насколько я знаю,красную рыбу солят только поротую,то есть перед засолкой удаляют внутренности. Правильно...икру то вытащить надо. Да и жабры на всякий случай тоже... Женя,с премией тебя!
полная версия страницы